Zöliakie FAQ-Übersicht

Backpulver wird ein Trennmittel zugesetzt (etwa 20 % bis 60 %) um Feuchtigkeit zu binden und so eine vorzeitige CO2-Entwicklung zu verhindern. Das Trennmittel kann theoretisch aus Mais-, Reis-, Weizen- oder Tapiokastärke bzw. Weizenmehl bestehen. Backpulver ist somit nicht automatisch glutenfrei, wie z. B. das Trennmittel bei Streukäse/Raspelkäse. Bei Streukäse/Raspelkäse ist vorgeschrieben, dass das Trennmittel nur aus Kartoffel- oder  Maisstärke sein darf (lt. Käseverordnung).

Somit ist es theoretisch möglich, dass Backpulver glutenhaltig ist. In der Praxis ist uns jedoch bisher noch kein glutenhaltiges Backpulver bekannt. Es empfiehlt sich jedoch (wie immer) die Zutatenliste aufmerksam zu lesen.

Linsen sind von Natur aus glutenfrei. ABER Linsen werden zumeist als Mischkultur gemeinsam mit Getreide (z. B. mit Hafer oder Gerste) angebaut, welches die nötige Rankhilfe darstellt. Nach der Ernte werden die Linsen mit Hilfe eines technischen Verfahrens von den anderen Getreidekörnern getrennt. Dies funktioniert jedoch nicht immer 100%ig, so dass eine hohe Kontaminationsgefahr verbleibt. Was bedeutet das im glutenfreien Alltag?

Ganze trockene Linsen

• Ganze trockene Linsen müssen vor der Verwendung verlesen werden. Dazu die Linsen auf ein helles Tuch streuen und das Fremdgetreide aussortieren. Je nach Linsensorte und Hersteller kann die gefundene Anzahl fremder Getreidekörner variieren. Alternativ könnten direkt als glutenfrei ausgewiesene ganze Linsen gekauft werden. Eine derartige Kennzeichnung ist jedoch äußerst selten zu finden.

Linsenmehl

• Da Linsenmehl aus trockenen Linsen gewonnen wird, ist auch Linsenmehl von dem Kontaminationsproblem betroffen. Daher sollte nur Linsenmehl gekauft werden das auf der Verpackung als glutenfrei ausgewiesen wird, z. B. mit der DZG Ähre oder mit dem textlichen Hinweis: glutenfrei.

Fertigprodukte aus Linsen, z. B. Linseneintopf 

• Die Zutatenliste führt die Zutaten in absteigender Reihenfolge ihrer Zugabemenge auf, d.h. je weiter eine Zutat am Anfang der Zutatenliste steht, desto höher ist der Anteil im Produkt
• Auch wenn in der Zutatenliste eines Produkts keine glutenhaltigen Inhaltsstoffe aufgeführt sind, aber der Linsenanteil im Endprodukt hoch ist, besteht oben beschriebene Kontaminationsproblematik. Es sollten daher ausschließlich explizit als glutenfrei ausgewiesene Produkte gekauft/konsumiert werden.

Der sogenannte Spurenhinweis ist gesetzlich nicht geregelt. Das bedeutet Hersteller können frei entscheiden, ob sie diesen Hinweis auf das Etikett des Produkts drucken oder nicht. Der Hinweis ist daher auch kein Teil der Zutatenliste, sondern folgt in der Regel NACH der gesetzlich vorgeschriebenen Zutatenliste, deren Aufzählung mit einem Punkt endet. Aufgrund einer fehlenden Vorschrift kann der Hinweis verschiedenartig formuliert sein. Es kann z.B. auch auf dem Produkt stehen "Spuren: Gluten". Der Spurensatz löst somit immer wieder Verwirrung aus und es stellt sich die Frage, ob das Produkt konsumiert werden kann oder nicht.
 

Welche Aussagekraft hat der Spurenhinweis?

• Der Spurenhinweis hat keine Aussagekraft für die glutenfreie Ernährung und kann ignoriert werden 
• Da der Spurenhinweis nicht gesetzlich vorgeschrieben ist, entscheidet der Hersteller selbst ob ein Hinweis auf dem Produkt aufgebracht wird
• Viele Hersteller drucken den Hinweis zur rechtlichen Absicherung auf, das bedeutet jedoch nicht, dass wirklich Spuren von Gluten im Produkt enthalten sind. Häufig kennzeichnen Hersteller einfach pauschal alle ihre Produkte mit diesem Hinweis auch wenn diese im DZG Buch oder auf der Webseite des Herstellers als glutenfrei gelistet sind.
• Die folgende Übersicht zeigt noch einmal die Aussagekraft für Artikel mit oder ohne Spurenhinweis:
   

• Ist in einem verpackten Produkt eines der 14 Hauptallergene enthalten, muss dies gemäß Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) in der Zutatenliste kenntlich gemacht werden (EU-weite Regelung)
• Bei Stärke und auch bei modifizierter Stärke müsste, wenn diese glutenhaltig ist, das glutenhaltige Ursprungsprodukt angegeben werden, z. B: Modifizierte Stärke (Weizen). Ohne weitere Angaben auf ein glutenhaltiges Ursprungsprodukt ist die Stärke immer glutenfrei.

Gerstenmalz / Gerstenmalzextrakt wird, wie der Name schon sagt, aus Gerste gewonnen. Es handelt sich dabei um kurz gekeimte und wieder getrocknete Gerste. Dementsprechend ist Gerstenmalz und Gerstenmalextrakt grundsätzlich glutenhaltig.

Es gibt jedoch Ausnahmen in denen ein Produkt laut Zutatenliste Gerstenmalz / Gerstenmalzextrakt enthält, das Produkt jedoch trotzdem glutenfrei ist. 

Wie kann das sein?

Der Anteil des Gluten in dem Endprodukt ist so gering, dass der gesetzliche Grenzwert für glutenfreie Produkte von 20 ppm (Parts per million) nicht überschritten wird. Das Produkt ist somit trotzdem glutenfrei und kann sicher von Zöliakiebetroffenen konsumiert werden. 

Bekannte Beispiele sind:

• Chips: Funny Frisch Kartoffelchips ungarisch (Glutenfrei-Ähre auf der Verpackung)
• Getränke: Bionade, glutenfreies Bier von Lammsbräu (Glutenfrei-Ähre auf der Verpackung)
• Lindt Schokolade (nicht auf dem Produkt gekennzeichnet, aber laut FAQ des Herstellers auf der Homepage glutenfrei, wenn sonst keine glutenhaltigen Zutaten verwendet werden)

Zusatzstoffe/Hilfsstoffe werden als E-Nummern in der Zutatenliste angegeben und dienen in der Regel dazu das Produkt haltbarer zu machen, die Verarbeitung zu erleichtern und ggf. den Geschmack zu verstärken. Alle Zusatzstoffe/Hilfsstoffe, die eine E-Nummer tragen, sind grundsätzlich glutenfrei.